La sopa de agua
OJOS DE MOYA | "Parece
que olvidamos que muchas de estas personas son de una generación acostumbrada a
una comida con ingredientes locales y de temporada"
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Gustavo Duch
“Un verano hice una suplencia de vacaciones en un geriátrico -me explica una
cocinera profesional-, y todavía no me rehago del primer encargo que recibí. Se
trataba de hacer caldo para 40 personas con los siguientes ingredientes: un
minitrozo de hueso de jamón, dos carcasas de pollo, 4 zanahorias, 1 cebolla y 2
patatas”. Cómo dice ella, “¡el agua quedó muy buena!”
Esta situación puede parecer anecdótica o
puntual pero, como sabemos todas las personas que tenemos la suerte de cuidar
de nuestra gente mayor cuando por problemas de salud o de dependencia residen
en centros donde se preparan comidas para colectividades -como los geriátricos,
centros de día u hospitales-, lo que les traen en las bandejas no es mucho
mejor que esta sopa de agua. De hecho, con productos como el panga del Vietnam,
verduras congeladas o embutido de mar (un tubo de plástico rellenado con trozos
de merluza de Namibia que se corta en porciones) es muy complicado hacer una
buena comida.
¿Pensamos que esto es lo que se merecen estas
personas en su último tramo de la vida? Aunque los nutrientes puedan ser
científicamente los correctos y aporten las 2.200 kcal/día aconsejadas, ¿no es
fundamental la calidad de los ingredientes y, evidentemente, la preparación
amorosa y sabrosa del plato? ¿No somos conscientes que para la gente mayor la
cuestión cotidiana más importante de su día a día es disfrutar de una buena
comida y hacer de este acto un gran momento? Podríamos añadir más cuestiones,
como por ejemplo que parece que olvidamos que muchas de estas personas son de
una generación acostumbrada a una comida con ingredientes locales y de
temporada, y ahora lo que se encuentran en el plato son inescrutables purés o
bolitas enharinadas que quieren hacerse pasar por buñuelos de bacalao. Efectivamente,
si hablamos de la calidad de nuestros servicios sanitarios, la comida de los
centros para la gente mayor es una deficiencia a corregir, porque es muy
evidente que comer suficiente, sano y bueno es un factor de salud decisivo.
Al mismo ritmo que se ha impuesto una
agricultura industrializada que ha acabado con el campesinado han ido
desapareciendo las cocinas, los cocineros y las cocineras de nuestros centros
sociosanitarios, sustituidos por los monsantos o nestlés del catering. En el
caso de la restauración colectiva, que en el estado español mueve la cifra
global de 4.000 millones de euros anuales, de los cuales un 51% corresponden al
sector sociosanitario, la empresa líder es Serunion, que con las otras cinco
del podio controla un 40% de la cuota de mercado. Serunion, Eurest, Aramark,
Serhs y la mayoría de grandes empresas de catering trabajan cada vez más con el
que se conoce como línea fría, donde la comida llega totalmente elaborada desde
cocinas centrales -a veces a 600 km de distancia- preparadas para trabajar en
una velocidad de 1.000 menús por hora. La comida sólo hace falta recalentarla
o, como dicen técnicamente, “completarla mediante un proceso de
retermalización”.
Aunque desde el 2008 ya venimos hablando de la
problemática del panga en nuestras dietas, no fue hasta este 2 de febrero que,
por ejemplo, Serunion retiró este pescado de sus dietas por la fuerte presión
actual. Pero esta no es la cuestión. Pienso que hay que replantear un modelo
que, con esta industrialización del servicio de cocinas, acaba comportando que
una única empresa sea responsable de servir más de 462.000 menús diarios.
Desde hace unos cinco años la preocupación por
la comida en las colectividades se está abordado en un escenario parecido: los
comedores escolares. Ya son muchas las experiencias para transitar de la comida
de catering con productos del agroindustria globalizada a una comida ecológica,
local y de temporada preparado in situ por cocineros y cocineras. Asociaciones
como por ejemplo Menjadorsecologics.cat asesoran para facilitar estos cambios,
señalando -porque esto es el que ustedes se deben de estar preguntando ahora-
que esto se puede conseguir sin que se produzca un incremento del coste. De
hecho, la experiencia de Copenhague es muy contundente. El año 2007 el gobierno
de esta ciudad danesa se marcó como objetivo servir un 90% de comer ecológico a
sus escuelas y centros para la gente mayor, y este 2016 ya pueden garantizar
que el 88% de toda la comida en los establecimientos públicos lo es. Lo han
conseguido sin cambios en la asignación presupuestaria porque, aunque la comida
ecológica y local pueda resultar más cara, comprar productos de temporada,
disminuir el consumo abusivo de proteína animal y reducir el derroche lo hace
posible.
Cómo vamos insistiendo, conjuntamente con 120
ayuntamientos de todo el mundo, varias ciudades del Estado firmaron el 15 de
octubre del 2015 el Pacto de Políticas Alimentarias de Milán para conseguir que
las ciudades desarrollen sistemas alimentarios sostenibles. Es decir, tenemos
todos los astros alineados -compromisos políticos y sensibilidad ciudadana-
para promover experiencias reproducibles también en el ámbito sociosanitario.
No me gustaría que el presidente de Serunion, Antoni Llorens, tuviera razón
cuando afirmó que “la restauración colectiva alimenta las personas desde que
nacen hasta que mueren”.